À propos du
fonio
Qu'est-ce que le fonio ?
Le fonio est une céréale ancienne sans gluten au goût neutre qui peut être utilisée par les fabricants de produits alimentaires dans un large éventail d’applications en tant qu’épaississant, liant ou support de marque propre.
Grains Fonio
Le fonio est une céréale ancienne sans gluten au goût neutre qui peut être utilisée par les fabricants de produits alimentaires dans une large gamme d’applications comme épaississant, liant ou support.
Farine de fonio
La farine de fonio est très hygroscopique. Sa capacité de gélification et de collage est jusqu’à 40% supérieure à celle de la farine de riz. Elle s’expanse bien en chips lorsqu’elle est extrudée.
FONIO
APPLICATIONS
Foino est utilisé dans tous les produits de boulangerie et autres industries alimentaires saines
Farine de
fonio
- Revêtements
- Mélanges d'assaisonnement
- Pains
- Craquelins
- Pâtes
- Mélanges pour boissons
- Collations
- Céréale
- Extrusions
Céréales
Fonio
- Revêtements
- Pains
- Craquelins
- Craquelins
- Pâtes
- Bières
- Collations
- Bouillie
- Pilaf
- Salades
- Bols à grains
La nutrition
En Afrique de l’Ouest, le fonio est prisé par les femmes enceintes et les mères qui allaitent, et souvent donné comme premier aliment solide aux bébés. Il est léger mais rassasiant, et regorge de micronutriments importants.
Strong In:
- Protéine
- Le fer
- Fiber
- Vitamines B
- Acides aminés (cystéine et méthionine)
- magnésium
- Zinc
- Potassium
- Phosphorus
- Flavonoïdes
- Antioxydants/Phénols]
- Le fonio est une source de glucides complexes qui se digèrent lentement et apportent de l’énergie à l’organisme tout au long de la journée.
- Il est à faible indice glycémique, ce qui fait du fonio une excellente alternative au riz blanc, aux pâtes ou au couscous pour ceux qui surveillent leur glycémie (y compris les personnes atteintes de diabète).
- Le fonio est sans gluten, idéal pour les personnes souffrant d’intolérances coeliaques et de gluten.
C’est aussi un aliment à faible densité calorique. Une tasse de fonio cuit contient environ 140 calories. (Une tasse de riz brun cuit contient 210 calories ; pâtes : 220 calories, quinoa : 222 calories.) - Le fonio est une bonne source de fibres, de fer, de vitamines B, de zinc et de magnésium ainsi que de flavonoïdes antioxydants. Et le fonio est particulièrement riche en deux acides aminés, la méthionine et la cystéine, qui favorisent la croissance des cheveux, de la peau et des ongles, et sont déficients en toutes les autres céréales.
- Le fonio a une composition en acides aminés similaire à celle d’un œuf : considéré comme la protéine parfaite.
Histoire et culture
Le fonio (Digitaria exilis) est cultivé dans le Sahel ouest-africain depuis plus de 5 000 ans. Du Sénégal jusqu’au Tchad, presque tous les pays ont une région de culture du fonio, qui coïncide généralement avec la zone dont les précipitations annuelles sont comprises entre 400 mm et 1200 mm.
Le fonio est une plante annuelle. Traditionnellement, les agriculteurs sèment le fonio en répandant les graines à la main sur un sol légèrement préparé dès les premières pluies. Le fonio a toujours été une culture pluviale – jamais irriguée. 70-110 jours plus tard (selon la variété), le fonio est récolté à la main avec une faucille. Dans certaines cultures, les récoltants de fonio balancent un panier au-dessus des têtes de graines, en donnant un coup de poignet au bas du mouvement pour que le bord du panier déloge et capture les graines. Le battage est essentiellement manuel, soit en battant avec des bâtons, soit en piétinant. Les agriculteurs utilisent le vent pour éliminer la balle, en tenant un panier en hauteur et en le versant lentement dans un autre panier posé sur le sol pour laisser la brise emporter les particules plus légères. S’il n’y a pas assez de vent, ils soufflent sur la balle à l’aide de grandes feuilles ou de mattes/ventilateurs tressés.
Le fonio pousse même sur des sols sablonneux pauvres, et il atteint une maturité comestible même en cas de sécheresse. La fiabilité de la récolte de fonio explique pourquoi des générations et des générations de femmes ouest-africaines ont planté du fonio pour nourrir leurs familles, malgré la difficulté de transformer cette culture en nourriture.
La taille de la graine du fonio est peut-être la plus petite de toutes les céréales – environ 1 mm de diamètre. Une graine aussi petite pose des problèmes de récolte pour n’importe quelle culture, mais le vrai problème est que chaque graine se détache de la plante couverte d’une enveloppe non comestible. Cette enveloppe doit être enlevée pour transformer le fonio en nourriture.
Probablement parce que le fonio sauve des vies en évitant la famine aux personnes vivant dans des conditions précaires, cette céréale occupe une place particulière dans les cultures qui la cultivent.
- Le peuple Dogon au Mali appelle le fonio Pô – la graine de l’univers, la source de toute vie, comme le précurseur du Big Bang !
- Les mères envoient souvent leurs enfants à leur premier jour d’école avec un petit sachet de grains de fonio comme porte-bonheur.
- Le fonio est servi aux invités d’honneur. Son surnom, ñamu buur, signifie “nourriture pour la royauté”.
- On l’a même retrouvé enfoui dans des pyramides de l’Égypte ancienne, tellement apprécié que les gens pensaient qu’il fallait l’emporter avec eux dans l’au-delà.
Traitement
Une fois que le fonio a été récolté et que les graines ont été retirées des plantes, la transformation de la récolte en nourriture demande beaucoup plus de travail.
- L’étape essentielle du décorticage est traditionnellement réalisée dans un grand mortier et un pilon, dans le cadre d’une activité de groupe de femmes, accompagnée de musique pour garder le rythme et la bonne humeur. Il faut être de bonne humeur, car le décorticage d’un seul kilo de fonio peut prendre jusqu’à deux heures !
- Au cours des deux dernières décennies, de petites machines ont été introduites dans la région pour rendre ce travail plus efficace. Les machines les plus récentes accélèrent les choses – une machine peut décortiquer environ une tonne de fonio en une journée – mais elles ne sont pas plus efficaces que la méthode manuelle pour séparer l’enveloppe du grain. Les deux méthodes entraînent de nombreuses pertes car les opérateurs tentent d’enlever d’abord l’enveloppe, puis le son et le germe, écrasant inévitablement de nombreux grains au cours du processus et ne divisant jamais efficacement les grains en leurs parties constitutives que sont l’enveloppe, le son, le germe et l’endosperme.
- Les cuisiniers traditionnels ont l’habitude de laver leur fonio à plusieurs reprises pour éliminer les matières étrangères que le processus traditionnel laisse dans le produit. Ils font cuire le fonio nettoyé à la vapeur, le font sécher, puis le font cuire à nouveau à la vapeur pour obtenir un résultat léger et moelleux.
- Aujourd’hui, en Afrique de l’Ouest, il existe de nombreux transformateurs secondaires artisanaux de fonio qui effectuent toutes les étapes après le décorticage et le blanchiment initiaux, mais avant la cuisson à la vapeur finale, afin que les cuisiniers amateurs disposent d’un produit plus pratique. Ces transformateurs reçoivent du fonio décortiqué et blanchi mais encore impur. Ils déploient une batterie de femmes pour laver les impuretés dans des bols ou des calebasses, étuver le fonio propre, le sécher et l’emballer. Ce processus demande beaucoup de travail et consomme beaucoup d’eau. Il entraîne également des pertes supplémentaires après la récolte, car le fonio est inévitablement emporté avec le sable qui est enlevé pendant les nombreux changements d’eau nécessaires.
- L’étape de pré-cuisson élimine théoriquement les agents pathogènes qui peuvent résider dans le fonio, mais comme ces installations artisanales ne sont pas conçues en fonction des normes GFSI, il existe inévitablement des possibilités de contamination croisée après la cuisson à la vapeur mais avant le conditionnement.
- En outre, la nature manuelle du traitement dans ces installations limite la capacité. Même les plus grands de ces transformateurs secondaires ne peuvent produire qu’une tonne par jour de fonio.
- Chez SAF, nous avons identifié cette situation de transformation artisanale comme l’obstacle à une utilisation plus répandue du fonio. C’est pourquoi nous avons construit SAF – pour transformer le fonio d’une manière qui réponde aux exigences de qualité et de volume de n’importe quelle entreprise dans le monde.
C’est dans la transformation que SAF brille. En appliquant une technologie moderne de traitement des grains…
- Nous retirons proprement l’enveloppe, laissant un grain entier de fonio intact – ce qui n’a jamais été vu auparavant.
- Nous enlevons et capturons ensuite le son et le germe, densément nutritifs, laissant des grains intacts de fonio blanchi, qui est la préférence locale en Afrique de l’Ouest – tout comme le riz blanc est la préférence en Asie de l’Est.
- Nous éliminons les impuretés à un niveau presque indétectable.
- Nous utilisons une étape de destruction pour éliminer les agents pathogènes.
- Nous nous conformons aux normes mondiales de sécurité alimentaire dans l’aménagement et les opérations de l’usine.
- Nous avons la capacité de traiter plus de 40 tonnes par jour – et cette capacité est extensible et reproductible.
